Croissanty idealne krok po kroku

Naprawdę je zróbcie, to szaleństwo, balsam dla duszy, masło dla ciała, endorfiny w powietrzu, po prostu szczęście dobrego jedzenia na talerzu!

Czy to nie jest idealny moment na spełnianie kulinarnych marzeń? Niestety w obecnych wskazaniach izolacji w domu, można zacząć mieć stany depresyjne i zacząć mówić do siebie, ale również można złapać się za coś trochę bardziej pracochłonnego, a efekty wizualne i smakowe nawet na parę dni mogą poprawić nam znacząco domową atmosferę.
Stokrotnie bardzo chciałam umieć robić własne croissanty, tak jak się robi tradycyjne drożdżówki, czy inne popularne wypieki. Parę lat temu zrobiłam swoje pierwsze i wyszły! Jednak to nie był perfekcyjny przepis, szukałam czegoś jeszcze bardziej francuskiego, bo takiego rogalika dane mi było spróbować i wreszcie są. Wielowarstwowe, złociste, z chrupką skórką. Fakt, przepis jest dość zawiły, ale uwierzcie mi to tylko pozory. Jeśli dobrze się z nim zapoznacie, a najlepiej zaprzyjaźnicie, to przy trzecim razie pieczenia (tak, one uzależniają) będziecie poruszać się po tej instrukcji nie jak dziecko we mgle, tylko jak miesięczny pensjonariusz chodzący po parku uzdrowiska w Krynicy, czyli pewnym i spokojnym krokiem.

Wszystkich instrukcji w przepisie trzeba dokładnie pilnować, a czas radzę wymierzyć tak, żeby pieczenie rogalików wyszło Wam na wieczór ok. 20 lub rano po przebudzeni.

Ogólnie ciasto jest pyszne, rozwarstwia się i pięknie pachnie. Najlepsze są przez 3 pierwsze dni, ja zazwyczaj przed jedzeniem podpiekam croissanta na ciepło w opiekaczu, możecie to zrobić też na patelni pod przykryciem lub w piekarniku. Takie śniadanie wskrzesi Was na resztę dnia, przynajmniej u mnie działa. Zapomnijcie o rogalikach z marketu, jako wzoru, jedyny prawowity król wyjdzie z Waszego piekarnika, mam nadzieję :) 
Do instrukcji na przepis dotarłam na różne źródła m.in. na blogu Moniki (tutaj), rewelacyjnie pokazuje proces), klasyczny przepis na rogaliki - tutaj, również wspomagałam się filmikami z techniki zwijania, które dużo pomagają w zrozumieniu, jak zwijać rogalika (tutaj), ale myślę, że moje robocze zdjęcia, też pomogą, zawsze możecie napisać do mnie z pytaniami. 

ZACZYNAMY! Czas na początek nowej przygody w kuchni :)

Mąka pszenna - sprawdź w składzie ilość białka, żeby nie było więcej niż 11g/100g
Masło - prawdziwe 82%, żadne miksy!

1. 
Zaczyn:
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
70ml mleka, letniego
70ml wody
140g mąki pszennej

Wszystkie składniki wymieszać w misce na gładką pastę, przykryć świeżą ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić na 8 godzin.

Ciasto właściwe:
360g mąki pszennej
70ml mleka 
70 ml wody
10g soli
60g cukru
20g masła, rozpuszczonego
1 łyżka drożdży suszonych ok. 5g
cały zaczyn przygotowany wcześniej 

Wszystkie składniki zagnieść rękami przez parę minut, na zwarte ciasto, może nie być do końca gładkie. Ciasto włożyć do oprószonej miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 2h. Jeśli jest taka potrzeba, można od razu bez wyrastania w temp. pokojowej wstawić do lodówki na całą noc (ok 8-10h).

2. 

240g masła, schłodzonego w lodówce
2 arkusze papieru do pieczenia

Schłodzone, twarde masło pokrój w ok. 1 cm plastry. Ułóż je na środku arkuszu papieru do pieczenia, żeby miały kształt kwadratu ok. 12x12 cm, układać kawałki też na sobie. Przykryj wierzch drugim arkuszem papieru do pieczenia i przy pomocy wałka delikatnie zacznij uderzać w kwadrat, tak, żeby zmierzać do formowania jednolitej masy. Rozwałkuj je do postaci kwadratu o długości boku ok 15 cm, staraj się być precyzyjnym i jeżeli trzeba, odetnij nierówne boki i ułóż je na maśle i znowu lekko rozwałkuj. Docelowo ma powstać równy kwadrat. Trzeba pracować dość sprawnie, nie za długo, żeby masło pozostało zimne, ale plastyczne. Masło nie może się topić. Tak przygotowany blok masła włożyć do lodówki.

Następnie oprószyć blat mąką, wyjąć przygotowane ciasto i rozwałkować na kwadrat o bokach 30cm. Na jego środku układamy schłodzone masło, rogami zwróconymi do boków ciasta (jak na zdjęciu) i zamykamy je przy pomocy ciasta, starając się naciągać je tak, aby jak najściślej przylegało do boków bloku masła. Po tym, jak uwięzimy masło w środku, lekko oprószamy je mąką z dwóch stron, a następnie lekko rozbijamy wałkiem.

Wałkowanie:

Robimy to dość szybko. Dobrze na tym etapie ciasto rozwałkować dość cienko, będzie nam łatwiej przy następnym składaniu. Najlepiej, aby ciasto miało min. 20 cm podstawy i ok 60 cm długości.  Chcemy trzymać się tych wymiarów, bo to pomoże nam uzyskać pożądane warstwy. Jeżeli ciasto rozszerzy się w trakcie  możecie wyrównać ciasto przy pomocy noża odcinając końcówki. Zazwyczaj wystarczy odciąć tylko górę i dół krótszego boku, które czasem mają samo ciasto bez masła.

Rozwałkowane ciasto składamy równo do środka, na trzy części, jak list. Ułożyć ciasto na desce owinąć folią i włożyć do lodówki na godzinę.

Następnie wyjąć ciasto, oprószyć mąką z dwóch stron. Obrócić ciasto krótszym bokiem do siebie i rozwałkowywać je ponownie do wymiarów prostokąta 20x60cm (nasz krótszy bok według, którego ustawiamy wałek ma ok. 20 cm).

Ponownie złożyć ciasto na 3, jak list, owinąć folią, włożyć do lodówki na 1 godzinę Później wałkujemy ciasto w ten sam sposób po raz trzeci i znowu do lodówki na godzinę. Łącznie trzy razy wałkujemy-laminujemy ciasto z masłem.

3.  Etap III

Po tym czasie wyciągamy ciasto i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok 6mm, krótszym boku wynoszącym 21 cm, długość ok. 60cm. Teraz kroimy ciasto na trójkąty - podstawa każdego trójkąta powinna wynosić 9 cm, boki 21. Jest to optymalna wielkość na croissanty. Na środku podstawy każdego trójkąta robimy nacięcie ok. 2cm, które pozwoli nam uzyskać lepszy kształt rogalika.

Połowę trójkątów włożyć na desce do lodówki, żeby się za bardzo nie ociepliły przed zwijaniem. Resztę zwijamy w sposób jak na zdjęciu lub tym filmiku. Zwijać rogalika od siebie. Najlepiej zagiąć brzegi i dokleić delikatnie do podstawy, później zrolować do połowy i naciągnąć pozostałą część ciasta, żeby wyszło nam więcej segmentów rogalika. Pozostałe rogaliki wyjąć z lodówki i powtórzyć.

Układać na blaszce z papierem do pieczenia koniuszkiem do spodu, w sporych odstępach.

Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na ok. 2-2,5 godziny. Uważać, żeby temperatura, w której wyrastają croissanty nie przekroczyła 24 stopni, bo może wypłynąć z nich masło. Rogaliki nie powinny wyrastać za długo, bo wtedy oklapną w trakcie pieczenia. Dobrze wyrośnięty rogalik jest widocznie powiększony, prawie dwukrotnie i zaczęło w nim być widać warstwy masła. Na chwilę przed włożeniem do piekarnika posmaruj croissanty jajkiem roztrzepanym z łyżką wody.
Jeśli zwijasz croissanty na wieczór, a chcesz upiec je rano, to czas wyrastania rogalików należy skrócić do 1,5h i włożyć je do lodówki na noc (bez smarowania jajkiem). Najlepiej włożyć je do prostokątnej formy i owinąć folią spożywczą. Rano wyjąć z lodówki, posmarować jajkiem przed pieczeniem i wstawić je od razu do rozgrzanego piekarnika. Druga partia może sobie czekać na pieczenie już wyjęta z lodówki.

4. Pieczenie:

Czas pieczenia zależy od piekarnika , czyli obserwujemy je trochę w trakcie. Croissanty pieczemy w temperaturze 200-210 stopni, przez ok 18 – 25 minut. 
Ja piekę przez 23 minuty w 200 stopniach, obracając blachę po 10 minutach (aby rogaliki równo się dopiekły). Rogaliki powinny być złote i rumiane, trzeba obserwować.

Po upieczeniu wystudzić, jeść lekko ciepłe. Gorące mogą się jeszcze rozpadać.

Polecam jeść podpiekane w opiekaczu, na patelni lub w piekarniku:

Wersja na słono - jajko sadzone, ser żółty aromatyczny, warzywa świeże

Wersja na słodko - czekolada posiekana, krem czekoladowy, dżemy, świeże owoce