Chleb na zakwasie z garnka żeliwnego

Długo dojrzewałam do tego, żeby upiec sobie taki chleb. Bardzo lubię chleby żytnie, te pieczone w foremce, na które trzeba tylko wymieszać ciasto, odstawić i gotowe do pieczenia. Tutaj jednak sprawa się ma nieco inaczej. Nie dość, że przygotowujemy zaczyn, później ciasto właściwe, to dochodzą etapy składania ciasta, wyrastania i pieczenia w garnku żeliwnym. Obiecuję jednak, że zakochacie się w tym, jest to bardzo przyjemny, satysfakcjonujący proces, który wszedł powoli do mojej życiowej rutyny. 
Uważam, że jest to wędrówka przede wszystkim dla ludzi, którzy lubią mieć kontrolę (tak!), którzy potrzebują trochę dumy z siebie i którzy potrafią lub chcą nauczyć się optymalizować wykorzystanie swojego czasu. Po prostu trzeba wiedzieć, czy planujesz upiec chleb w całkowicie wolnym dniu (jak ja za pierwszym razem, polecam), czy jak już wiesz o co chodzi, to umieścić pieczenie chleba po pracy/szkole, czy na poranek przed. Wszystko zależy jak sobie wyliczycie godziny procesu i będzie dobrze.
Mamy tu naukę cierpliwości, która jest wynagrodzona przez chrupiącą skórkę, mięsisty, sprężysty środek z głębią smaku chleba, którego można zjeść pół z samym masłem.
Także zapraszam! Jeśli coś jest niejasne, to w internecie jest dużo filmików, stron, które pomogą, a także możecie napisać do mnie ;)

Jeden z lepszych filmików, który polecam do obejrzenia, jeśli chodzi o formowanie chleba, to ten tutaj- klik. Jest ich dużo na youtube, można wpisać sourdough bread i podpatrzyć technikę.

Pamiętajcie, że w akcesoriach kuchennych, czy odpowiedniej temperaturze otoczenia, możecie być kreatywni. Nie potrzeba specjalnej komory grzewczej, termometru, czy specjalnego koszyka do wyrastania. Ja napiszę Wam, jak sobie poradziłam. Jedyną rzeczą, moim zdaniem, która robi dużą różnicę w efekcie, jest garnek żeliwny. Tak, z jego pomocą, chleb wychodzi rewelacyjnie i był ogromnym skokiem pomiędzy płaskim chlebkiem, a wysokim, sprężystym wypiekiem.


Uwagi:

• Temperatura otoczenia - kiedy ciasto wyrasta w misce lub formie do wyrastania staram się wkładać je do lekko ocieplonego piekarnika, dosłownie troszeczkę. Można po prostu tam wkładać rzeczy do wyrastania, bo zamknięte drzwiczki ograniczają dużą cyrkulację powietrza. Chyba, że mamy ciepłe dni, to niekoniecznie.

• Temperatura wody - zwykle nalewam letnią wodę z filtra, jeśli macie termometr to       24-26 st. C.

• Koszyk do wyrastania - używam dużej miski o wyższych brzegach, jak na zdjęciu niżej, wykładam ściereczką kuchenną z bawełny porządnie obsypaną mąką.

• Zakwas - jeśli przechowujecie w lodówce wyjąć na tyle wcześniej, żeby go podkarmić. Zakwas ma być aktywny i mocny. Będzie to widoczne po przynajmniej podwojeniu jego objętości, widocznych pęcherzyków / porowatości. Jeśli kawałek wlejemy do miski z wodą, powinien unosić się na powierzchni. 

• Akcesoria: forma ceramiczna, miska/koszyczek do wyrastania, garnek żeliwny z pokrywką 

1. Zbudowanie zaczynu = Levain

50g zakwasu, aktywnego

80g wody, letniej

40g mąki orkiszowej lub pszennej pełnoziarnistej typ 1850

40g mąki pszennej lub orkiszowej jasnej typ 450-650

Do miski wlać wodę, zakwas, trochę rozmieszać i dodać mąkę. Połączyć i przełożyć do czystego słoika. Odstawić na 9-12 godzin (np. na noc)

Po tym czasie zagniatamy

2. Ciasto właściwe:

350g wody

100g zaczynu=Levain, który podrósł

450g mąki pszennej lub orkiszowej jasnej (typ 450-650)

50g mąki pszennej lub orkiszowej pełnoziarnistej (typ 1850)

Wymieszać, ciasto może nie być gładkie. Chodzi nam na razie jedynie o połączenie w jedną masę. Odstawić na 30 minut w misce, przykrytej folią spożywczą.

3. Dodatkowo:

25g wody

10g soli

Wlać na wierzch ciasta i wgnieść palcami w masę, następnie zakładając brzegi ciasta do środka zagniatać masę i chwilę popracować z ciastem - zagniatać je, najlepiej podbierając od spodu. Przy tym typie ciasta najlepiej moczyć ręce w wodzie i mokrymi  ugniatać ciasto, aż będzie gładkie i ciągnące się. Na tym etapie ciasto jest lekko lejące się.

4. Przygotować formę ceramiczną, jak do pieczenia, może być prostokątna, używam wym. 20x30 cm. Przełożyć ciasto do suchej formy, przykryć ją folią spożywczą i odstawić w temp pokojowej, w ciepłym miejscu. Czas w foremce to 2,5 godziny. Z czego co 30 min. składamy ciasto w następujący sposób (ja to napiszę, ale tutaj naprawdę bardzo polecam obejrzeć filmik). Ciasto w foremce będzie się rozlewać na boki.

Składanie co 30 min między każdym.

I i II składanie: mokrymi rękami podbieramy brzegi ciasta, naciągamy trochę do góry i kładziemy na wierzch ciasta, tak dookoła. Przykryć folią za każdym razem.

III i IV składanie: mokrymi rękami chwytamy ciasto obiema rękami, w środkowej części od spodu, podciągając do góry i jedną zwisającą część układamy na spodzie, a na tym kładziemy całe ciasto. Następnie robimy tak z drugiej strony, a później podwijamy tak boki. Czyli za każdym razem unoszenia ciasta do góry, podwijamy jedną z 4 stron ciasta

5. Ciasto z formy przenieść na oprószony mąką blat. Zwijać delikatnie ciasto na kulę, dociskając je przy krawędziach i przesuwając po blacie. Kiedy utoczymy lekko płaską kulę, oprószyć ją mąką i odstawić bez przykrycia na 20 minut.

6. Odwrócić ciasto spodem do góry i złożyć ciasto na zakładkę w prostokąt, a następnie zrolować - pokazane na zdjęciach. Ciasto po rolowaniu otrzymuje lekki napięcie na powierzchni. Zacisnąć lekko boki ciasta.

7. Średnią miskę lub koszyczek wyłożyć ściereczką bawełnianą, obsypać mąką ryżową lub ew. zwykłą i przełożyć ciasto sklejeniem do góry. Miskę włożyć do siatki lub zakryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 3-4h, max do 10h - jeśli chcecie upiec o innej godzinie.

8. Piekarnik - ok. 40 minut przed włożyć do środka garnek żeliwny z pokrywką i nagrzewać w 240 st. C. Wyjąć chleb z lodówki, wykroić kawałek papieru do pieczenia na kształt spodu garnka i przyłożyć na wierzch miski z chlebem. Odwrócić miskę i zdjąć ściereczkę i zrobić na chlebie 1-2 podłużne nacięcia żyletką  lub bardzo ostrym nożem. Włożyć do nagrzanego garnka i piec pod przykryciem 25 minut. Następnie odkryć pokrywkę, zmniejszyć temp. do 230 st. C i piec jeszcze ok 15-18 minut. Wyjąć chleb z garnka i studzić na kratce, najlepiej ok. 2-3 godziny przed rozkrojeniem, żeby w środku się skonsolidował (jeśli wytrzymacie).

Smacznego!