Ulubiony chleb na zakwasie z garnka

Mogę już ostatecznie powiedzieć, że osiągnęłam z tym chlebem wszystko, czego szukałam w tym wypieku. Mięciutka, bogata porowatość ciasta, chrupiąca skórka, duża objętość i cudowny smak, którego nie uświadczycie w sieciowej piekarni, niestety próbowałam i nie znalazłam. Fajne jest to, że powstają lokalne piekarnie, które pieką takie chleby, tylko już cena szybuje po kilkanaście złotych za bochenek, a wtedy radość z niego staje się coraz mniejsza. 

Jednak najlepszy w procesie jest efekt końcowy, kiedy Ty możesz pierwsza wyjąć gorący chleb z pieca i rozkrajać jeszcze ciepły za każdym razem. A też możesz obdarować takim chlebem bliskie osoby i sprawić wszystkim przepyszną radość.

Polecam Wam przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, możecie poprosić kogoś znajomego jeśli ma lub samemu taki wytworzyć, jest w sieci dużo przepisów. 

Mój zakwas jest na mące orkiszowej jasnej, mieszanej z pełnoziarnistą, jest mocny, szybko się aktywuje - czyli przybiera objętość w parę godzin po wyjęciu z lodówki. Żyjemy sobie tak z nim od roku i to już miłość :)

Po roku pracy z ciastem na taki chleb zauważam, że jednak bardzo ważna jest technika. Dlatego polecam po prostu praktykę i nie zrażanie się, że np chleb nie jest jeszcze tak idealny, jak chcemy, bo to zależy od paru warunków. Na pewno skupcie się w pierwszym etapie na dobrym wyrobieniu ciasta, żeby je napowietrzyć i wyrobić włókna glutenu. Później wyczucie w składaniu ciasta w formie, że czasem potrzeba więcej razy złożyć, jeśli za bardzo się rozlewa i widzieć kiedy nabiera objętości i jest bardziej zwarty. Po tym wszystkim rośnie doświadczenie i to już Wasza własna droga, a przepis jest jedynie drogowskazem :)

Konieczne akcesoria w procesie:

-waga kuchenna

-Garnek żeliwny z pokrywką

-Forma ceramiczna z wysokimi brzegami - jak do zapiekania, prostokątna lub okrągła

-żyletka do nacinania (opc. skalpel)

-czysta ściereczka kuchenna

-mąka ryżowa

Przydatne akcesoria, jeśli nie posiadacie, trzeba kombinować

-koszyk do wyrastania chleba - mam ratanowy z allegro / wcześniej używałam średniej miski sałatkowej, nie może być za wysoka (tu w poprzednim chlebie)

-metalowa szpatułka do formowania na blacie i przekładania 

Składniki:

360ml wody letniej, np. z filtra

110g zakwasu orkiszowego lub pszennego - chodzi o jasną mąkę, nie żytnią

425g mąki pszennej - mieszam na pół z orkiszową jasną

75g mąki pełnoziarnistej orkiszowej lub pszennej

Dodatkowo:

13g soli

20g wody

 Najlepiej, żeby miejsce, gdzie robimy chleb było dość ciepłe, 

nie otwieramy okien nie robimy przeciągów.

1. Przed zmieszaniem ciasta wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić go - standardowo przed pieczeniem jednego chleba dodaję 50g mąki i 50g wody. Wymieszać i zostawić, aż będzie bardzo aktywny, u mojego zajmuje to ok 4h (opc. zostawiam go na 6h jeśli potrzebuję). Wtedy można przejść dalej.

2. Mieszanie

Do dużej miski wlać wodę, dodać zakwas i wymieszać do rozpuszczenia. Następnie dodać całą mąkę. Wymieszać drewnianą łyżką i pougniatać nią ciasto do czasu, żeby nie było drobinek z suchą mąką, tu jeszcze nie wyrabiamy ciasta. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

3. Wyrabianie

Teraz odmierzyć sól i posypać wierzch ciasta, polać połową przygotowanej wody. Zmoczyć dłonie, zrobić palcami obu rąk parę wgłębień w cieście, następnie zacząć wyrabiać ciasto, powinno zająć to od 5-8 minut, nie krócej - zagarniać ciasto od ścianek na wierzch i wtłoczyć w nie wodę. Dolać pozostałą wodę i powtórzyć zagniatanie. Następnie napowietrzać ciasto zagarniając je od spodu, przez ściankę do góry. Później na zmianę z wyciąganiem ciasta od spodu do góry, żeby naciągnąć gluten, delikatnie, ale zdecydowanie, ciasto jest ok, jeśli naciągane do góry się nie rwie (można pooglądać filmiki na youtube po angielsku).

Następnie znowu zagarniać ciasto od ścianek na wierzch. Powinno być gładkie, lśniące i lekko lejące się.

4. Składanie ciasta

Zwilżyć wodą rękami formę ceramiczną i przełożyć do niej ciasto z miski. W etapach składania pracujemy mokrymi dłońmi. Te etapy zajmą ok 4h, ale wy z tego będziecie sobie podchodzić tylko na parę minut.

Poniżej na filmiku pokazuję, jak wygląda jeden etap składania ciasta (akurat to był ostatni, więc jest już zwarte. Przy pierwszych ciasto nie jest jeszcze takie.

Należy zebrać rękami z jednego boku ciasto od spodu, naciągnąć lekko do góry i nałożyć na wierzch. Następnie zrobić tak z każdym z czterech boków ciasta, z każdym będzie bardziej przypominać kulę. Jeden etap to złożenie ciasta z czterech boków. Przykryć formę szczelnie folią spożywczą lub pokrywką i ściereczką, tak żeby miało stabilną temperaturą. Odstawić na 30 minut.

Powtarzać proces składania co 30 minut, jeszcze 3 razy. Po ostatnim złożeniu zostawiamy ciasto nie ruszane na 1 godzinę pod przykryciem. 

Tip: Jeśli jest u Was w domu poniżej 21 st. C, to polecam do leżakowania ciasta lekko nagrzać piekarnik, wyłączyć i sprawdzić ręką środek, czy jest naprawdę lekko ciepły (nie może być ciepły ciepły), jak się ma termometr to najlepiej temp 24 stopnie. Tam wtedy wsadzać formę z ciastem do kolejnego złożenia.

5. Wstępne formowanie

Po tym czasie złożyć ciasto jeszcze raz, można tylko podwinąć je od spodu, tak jak robię na końcu filmiku i przełożyć na podsypaną mąką stolnicę lub blat.

Następnie metalową szpatułką lub jakąś szeroką łopatką (posypać dobrze mąką) podbierać ciasto okrężnymi ruchami , przesuwając je wokół siebie dookoła, lekko dociskając po bokach, żeby wytworzyć napięcie - coś takiego jak w tym filmiku od 2:30 min.

Zostawić ciasto na blacie, posypać wierzch mąką i odczekać 20 minut.

6. Formowanie bochenka

Przygotować koszyk do wyrastania lub miskę. Wyłożyć ściereczką, posypać całość lekko mąką ryżową, żeby chleb się nie przykleił i łatwo odszedł.

Ciasto lekko podebrać z każdej strony szpatułką, bo mogło się przykleić. Podnieść z jednej strony i przewrócić górą do dołu. Lekko rozłożyć brzegi, żeby wyszedł nam kwadrat. Teraz zawinąć jeden dłuższy bok na wierzch, trochę za linię środka, następnie na niego nałożyć przeciwległy bok formując w ten sposób wałek. Dalszy koniec od siebie lekko naciągnąć i nałożyć na wierzch w połowie, następnie zebrać znowu dalszy, już pogrubiały koniec i znowu złożyć w swoim kierunku, ale jeszcze nie do końca - tak jakby powoli rolowanie  całości. Ostatni raz zwinąć znowu ciasto w swoim kierunku nakładając już na koniec wałka. Podebrać od spodu łopatką, górę przytrzymywać dłonią i płynnym ruchem przełożyć górą do dołu do przygotowanego koszyczka. Czyli góra zwiniętego ciasta, którą przytrzymujecie dłonią, obracacie na tą dłoń i wkładacie ją na spód koszyka. Włożyć go do dużej siatki, zamknąć końce, uważać, żeby wierzch siatki nie stykał się z ciastem, ma być przestrzeń nad nim. Włożyć do lodówki na 12-16h - kiedy Wam będzie wygodniej upiec.

7. Pieczenie

Do piekarnika włożyć garnek żeliwny i ustawić temp na 240 st. C, góra-dół. Nagrzewać go 45-60 minut.

Następnie wyjąć ciasto z lodówki. Przygotować kawałek papieru do pieczenia, lekko szerszego niż chlebek. Nałożyć na wierzch koszyczka i przewrócić górą do dołu. Następnie naciąć żyletką ciasto wzdłuż boku lub jeszcze w jakiś wzór, ja robię jeszcze z drugiego boku małą jodełkę.

Chwycić za brzegi papieru i przełożyć do nagrzanego garnka. 

Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na 25 minut. Po tym czasie odkryć, zmniejszyć temp. do 230 st. C i piec jeszcze 20 minut. Wyjąć chleb z garnka do ostygnięcia przez minimum 1h - jeśli uda Wam się oprzeć :)

Tip: Wkładam między garnek a papier kostkę lodu, wytwarza to więcej pary w środku i chlebek rośnie większy.