Krantz czekoladowy na zakwasie - inny poziom drożdżowych wypieków

Kiedy wejdziecie już na drogę pieczenia na zakwasie, nie będziecie chcieli z niej schodzić. Tak jest przynajmniej w moim przypadku. Wypieki te są naprawdę na innym poziomie. Niby wygląda podobnie, co na drożdżach piekarskich, ale smak i struktura to dla mnie takie dobro, którego nie chce opuszczać :)

Przede wszystkim wypieki trzymają lepiej wilgotność, nie schną tak szybko. Dłużej fermentowane ciasto, które leżakuje, w bardzo korzystnej dla smaku powolnej fermentacji, w chłodnej temperaturze (w lodówce), zyskuje tą głębokość smaku i wyrazistość, której brakuje mi właśnie w szybkim pieczeniu ze zwykłych drożdży, co jednak wszyscy wiemy, ma też swoje plusy i zastosowanie w pewnych momentach. Jednak, jeśli macie czas i uwielbiacie dobrą jakość, "to coś", to myślę, że będzie dla Was przyjemnością sam proces tworzenia krantza, jak i innych wypieków na zakwasie np. jak przy moim ulubionym chlebie, który dodałam niedawno na bloga (klik).

Krantz to maślane ciasto drożdżowe, zwijane w warkocz, które kroi się później na kromki.

Samo nadzienie można dowolnie zmieniać, ja proponuję gęstą masę czekoladową. Świetnie sprawdzi się nadzienie cynamonowe z masłem i brązowym cukrem, zmieszany twarożek z żółtkami i wanilią lub kawałki świeżych malin z białą czekoladą. 

Zostawiam Wam kolejne wyzwanie, gra jest warta świeczki!

Przepis pochodzi od genialnego maurizio, ze strony The Perfect Loaf, możecie tam szerzej poczytać o różnych aspektach pracy z tym ciastem, u mnie wersja skondensowana, naprawdę!

-W przepisie używam foremki typu Pullman Pan (19,5 x 10cm x 11cm wys.), dlatego wypiek jest taki wysoki, a trochę krótszy. Można użyć standardowej długiej foremki, jak na chleb, wypiek zwykle powinien wyjść lekko ponad brzegi foremki. 

Składniki

Zaczyn

46g mąki

46g wody

46g zakwasu orkiszowego lub pszennego (aktywny z widocznymi pęcherzykami)

Masa właściwa:

340g mąki

110g mleka

2 jajka

80g masła, miękkie w kawałkach

30g cukru

8g soli

+zaczyn, który był wcześniej przygotowany

Nadzienie do wyboru, można użyć jednego lub zmniejszyć składniki o połowę i użyć dwóch, ja często tak robię.

Wersja czekoladowa ze zdjęcia:

100g cukru

75g masła

70g gorzkiej czekolady

20g kakao

1/4 łyżeczki soli

Wersja cynamonowa:

200g cukru brązowego

45g masła, rozpuszczone

3 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki soli

1 łyżka mąki

dodatkowo: 1 jajko+ 1 łyżka wody, do posmarowania

Glazura po upieczeniu

25g cukru

30g wody

Zaczyn:

Wymieszać składniki w miseczce, przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce na 3-6h. Masa powinna się napuszyć.

1. Wymieszać składniki z 15g cukru. Wyrobić na gładkie ciasto, może się kleić. Ja dla ułatwienia polecam zwilżać dłonie i mokrymi rękami podbierać później ciasto od spodu i ruchem ręki do góry napowietrzać, także zagarniać ciasto od boków na wierzch (technika zabrana trochę z wyrabiania ciasta na chleb, ale świetnie się sprawdza). Zostawić odkryte na 10 minut.

Następnie dodać pozostałe 15g cukru i znowu wyrabiać ciasto 5 minut. Ciasto może się lekko kleić, ale jest gładkie i odchodzi od palców.

2. Przełożyć ciasto do naczynia np. ceramicznej formy prostokątnej, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania (temp ok 24-26 st. C jest najlepsza, trochę podgrzewam piekarnik, wyłączam i wkładam tam foremkę). 

Po 30 min. złożyć ciasto, naciągając od spodu połowę ciasta lekko do góry i układać na wierzch - tak z każdej z czterech stron = jedno składanie. Przykryć i odstawić.

Po kolejnych 30 minutach powtórzyć składanie  i odstawić pod przykryciem na 1 godzinę.

Łącznie ciasto ma leżakować w formie (razem ze składaniem) 2 godziny.

3. Po tym czasie włożyć ciasto do lodówki najlepiej na 8-12h. Jeśli jednak chcecie krótszą wersję, fermentacja będzie skrócona, można włożyć je tylko na 1-2h (w ramach awaryjnego pośpiechu).

4. Przygotować nadzienie (często łączę, pół ciasta smaruję jednym, pół drugim)

Czekoladowe: 

Rozpuścić w rondelku masło, dodać cukier , czekoladę, odstawić i wymieszać do połączenia.

Cynamonowe:

Wymieszać składniki w misce.

5. Wyjąć ciasto z lodówki. Stolnicę lub blat posypać mąką, rozwałkować ciasto na prostokąt ok. 30x35cm. Posmarować nadzieniem (lub dwoma nadzieniami po połowie). Zwinąć ciasto w rulon. Zwijamy dłuższy bok względem krótkiego. Można później dłońmi naprzeć na oba końce, żeby trochę zbić rolkę w krótszą, żeby się zmieściła do foremki.

Przełożyć rulon na deskę lub tackę posypaną mąką i włożyć na 15 minut do zamrażalnika - dzięki temu będzie się łatwiej kroić i formować ciasto.

6. Ostrym nożem Przekroić rulon wzdłuż na pół. Przełożyć jedno pasmo nad drugim i tak do końca, jak warkocz. Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub posmarować masłem i posypać bułką tartą. Włożyć uformowane ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Wkładam do lekko ciepłego piekarnika (najlepiej temp 24 st. C), przy niższej może trochę dłużej rosnąć. Czas wyrastania 4-5,5h - obserwacja, bo zależne od temperatury otoczenia (zamieściłam zdjęcie poniżej przed i po wyrastaniu, ciasto podnosi się ok. 20%, ale widocznie się napusza). Najlepiej jak wyrośnie ok. 2cm poniżej brzegu foremki.

7. Piekarnik nagrzać na 180 St. C. Wymieszać 1 jajko z łyżką wody i posmarować pędzelkiem wierzch ciasta. Wstawić do piekarnika i piec 40 minut. Przez ostatnie 10 min, uważać, żeby ciasto się zbyt nie spiekło, można zmniejszyć temp o 10 st. lub przykryć folią aluminiową.

W tym czasie przygotować syrop:

W rondelku podgrzać wodę z cukrem, gotować 3 minuty. Odstawić do ostygnięcia.

8. Wyjąć ciasto z piekarnika, posmarować wierzch syropem. Odstawić w blaszce na 10 minut - potem wyjąć z foremki. 

Odstawić do ostygnięcia, po godzinie wierzch zyskuje chrupkość.

p.s. syrop jak dla mnie jest istotnym elementem tego wypieku, dopełnia cały kunszt, zapobiega nadmiernemu wysychaniu i tworzy piękny efekt wizualny, a w smaku jest to delikatna słodycz.