Rogale marcińskie - z ciasta półfrancuskiego z białym makiem i orzechami

Jak już raz skusicie się na zrobienie własnych rogali, to lekko będziecie przechodzić obok tych oferowanych w cukierniach. Są to najlepsze rogale jakie jadłam. Niestety otoczka święta jak zwykle robi swoje i kupujesz takiego rogala nawet w Poznaniu, ale jednak wiesz, że brakuje Ci tu głębi smaku, ze cukier przesłania i przytłacza wspaniałe orzechowe nuty, a ciasto jakoś tak nie pachnie pięknie masłem. No bo niestety, ale wywyższone certyfikowane rogale marcińskie mają być zrobione na margarynie, bo masło jest droższe, a kiedyś trudniej dostępne. Jeśli chodzi o tłuszcz do wypieków drożdżowych, to nic nie polepsza tak ich smaku, jak użycie najlepszej jakości masła. Więc już ten punkt sprowadza mnie do zaszycia się w zakątkach mojej kuchni i wałkowanie sobie tego masła w ciasto, które daje przepyszny efekt półfrancuskiego wypieku.
Całość jest lekko słodka, nadzienie na bogato makowo-orzechowe, z delikatnym pomarańczowym aromatem, a wierzch koniecznie posmarowany warstwą lukru z orzechową posypką. Przepadniecie! :)

Sposób rozłożenia tu pracy jest bardzo wdzięczny, bo na noc wkładamy przygotowane ciasto do lodówki, a na rano zostawiamy etap zwijania rogali, krótkiego wyrastania i pieczenia. Więc idealnie, świeżo upieczone rogale lądują do przedpołudniowej kawki.

Ciasto:
530g mąki pszennej
24g świeżych drożdży lub 1 łyżka suszonych (12g)
250ml mleka, lekko ciepłego (krowie lub roślinne)
1 jajko
3 łyżki cukru
1/2 łyżeczki soli
220g masła (30g rozpuszczonego +190g z lodówki)

Drożdże rozrobić z mlekiem, dodać łyżeczkę cukru, oprószyć mąką i odstawić na parę minut, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki. Suche drożdże mieszamy od razu z mąką.

Dodać resztę składników oprócz masła, krótko połączyć, a a następnie dodać 30g rozpuszczonego masła. Wyrobić masę na jednolite ciasto. Przełożyć do formy ceramicznej, rozpłaszczyć ciasto i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Pozostałe masło- 190g, pokroić na plastry i rozłożyć na papierze do pieczenia w formie prostokąta. Następnie nałożyć  na masło drugi kawałek papieru do pieczenia i wałkiem rozwałkować na wymiar około 35x20 cm, wyjdzie cienka warstwa masła. Następnie arkusz włożyć do lodówki. Wyjąć przed wałkowaniem ciasta, żeby masło nie było twarde, tylko o konsystencji jak plastelina.

Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę/blat podsypany mąką i rozwałkować na wymiary 40cm x 25cm. Następnie na ciasto nałożyć schłodzoną warstwę masła, zostaną kawałki wolnych marginesów - masło powinno być plastyczne, nie za twarde i nie rozpuszczone. 

Złożyć 1/3 ciasta od góry do środka, a następnie dolną część nakryć na pierwszą (składamy jak kartkę papieru na 3 części, np. jak list). Skleić lekko brzegi i pouderzać lekko ciasto wałkiem wzdłuż i wszerz, żeby rozwarstwić masło. Następnie lekko posypać ciasto mąką i wałkować na prostokąt o wym. ok. 40x25 cm. Złożyć ponownie na 3 części, położyć na deskę posypaną mąką, przykryć folią spożywczą i schłodzić 40 min. w lodówce.

 Wałkowanie i składanie ciasta powtórzyć jeszcze 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 min, po 3-ecim składaniu wkładamy już ciasto do lodówki na min. 5h, a najlepiej na całą noc.

Nadzienie:
250g-300g białego maku*
100g orzechów włoskich 
80g migdałów bez skórki, pociętych w słupki lub posiekanych
2 łyżki kandyzowanej skórki z pomarańczy (będzie miksowana do masy)
120g masy marcepanowej
3/4 szklanki cukru pudru
1 łyżka miodu
2 łyżki jogurtu naturalnego lub śmietany
5 podłużnych biszkoptów lub 8 małych okrągłych

Dodatkowo:

1 jajko + 1 łyżka mleka

Lukier:

1 szklanka cukru pudru

3 łyżki gorącej wody

do posypania posiekane orzechy włoskie + migdały w słupkach/pokruszone

*Biały mak używam kupowany już parzony i zmielony, można go kupić przez internet, wtedy wystarczy zalać pół szklanki zagotowanej wody, żeby lekko spęczniał. 
Jeśli używacie surowego maku, to należy go zalać (sparzyć) gorącą wodą, ponad poziom  maku w misce, a po 15 minutach odcedzić na drobnym sitku. Następnie mak zmielić najlepiej 2-krotnie w maszynce do mielenia na drobnych oczkach lub ewentualnie posłużyć się ręcznym blenderem (wtedy masa będzie bardziej gładka).
Orzechy włoskie z migdałami i skórką pomarańczową zmiksować chwilę w malakserze na drobno, dodać do maku. Następnie w malakserze zmiksować masę marcepanową z cukrem pudrem i miodem, mogą powstać małe okruszki. Dodać do masy z makiem razem z jogurtem i pokruszonymi na drobno biszkoptami. Dokładnie wymieszać, masa powinna być w formie lekkiej pasty, nie za twarda, ale też nie płynna. Jeśli jest zbyt zbita, można dodać jeszcze jogurt/śmietanę.

Ciasto rozwałkować na wymiary ok. 60x35cm i pokroić na 12 trójkątów o podstawie 9-10cm.

Każdy naciąć na środku podstawy, rozsmarować po całości grubo nadzienie, zostawiając 2-3 cm wierzchołka bez nadzienia i zwijać trójkąty od podstawy na kształt rogalika.

Ułożyć na 2 blaszkach z papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na 40 minut. Można lekko przykryć folią spożywczą lub włożyć do wyłączonego piekarnika. Rogale powinny się napuszyć i lekko urosnąć.

Piekarnik rozgrzać do 190 st. C (wyjąć rogaliki wcześniej, jeśli w nim wyrastały).

Rogaliki posmarować roztrzepanym jajkiem z mlekiem i piec 23-25 minut na złoty kolor, w połowie obracam blaszkę.

Wyjąć na kratkę do ostygnięcia, w tym czasie wymieszać lukier i posmarować nim rogale za pomocą pędzelka. Posypać orzechami.

#przepis na bazie receptury Bajaderki z forum Cincin